กรดคลอโรจีนิกในกาแฟมีปริมาณเท่าใด?

กาแฟเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่บริโภคกันอย่างแพร่หลายทั่วโลก มีสารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพหลายชนิดที่อาจเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ หนึ่งในเสียงฮือฮาที่สร้างไฟโตเคมีคอลดังกล่าวก็คือกรดคลอโรจีนิก-สารต้านอนุมูลอิสระโพลีฟีนอลส่วนใหญ่พบในเมล็ดกาแฟ แต่สารประกอบพืชที่สำคัญนี้ยังคงอยู่ในถ้วยตอนเช้าของคุณมากแค่ไหน? การทำความเข้าใจกับความแปรผันตามธรรมชาติและปัจจัยการผลิตเบียร์ที่เปลี่ยนแปลงระดับกรดคลอโรจีนิกให้ข้อมูลเชิงลึกที่มีคุณค่า

กรดคลอโรจีนิกคืออะไร?

กรดคลอโรจีนิกเป็นกลุ่มอนุพันธ์ของกรดคาเฟอีนที่เกิดขึ้นในเมล็ดกาแฟและพืชอื่นๆ กรดคลอโรจีนิกร่วมกับฟีนอลต้านอนุมูลอิสระอื่นๆ ช่วยเพิ่มศักยภาพในการต้านการอักเสบ ต้านสารก่อมะเร็ง และควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดของกาแฟ ซึ่งเชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่ลดลงของการเจ็บป่วยเรื้อรัง (1)

การหาปริมาณความเข้มข้นในกาแฟชนิดต่างๆ เป็นกุญแจสำคัญในการเชื่อมโยงเนื้อหาเข้ากับผลกระทบทางโภชนาการที่ครอบคลุม แม้ว่าจะมีสารประกอบที่เกี่ยวข้องอยู่มากมาย แต่กรด 5-caffeoylquinic ก็มีกรดคลอโรเจนิกรวม 75-100% ในกาแฟส่วนใหญ่ (2)

กรดคลอโรจีนิกอยู่ในกาแฟหนึ่งแก้วมากแค่ไหน?

ระดับกรดคลอโรเจนิกที่รายงานในเมล็ดกาแฟดิบที่ยังไม่คั่วนั้นแตกต่างกันไปในแต่ละสายพันธุ์ - ตั้งแต่ 2-7 กรัมต่อน้ำหนักแห้ง 100 กรัม เมล็ดโรบัสต้าอยู่ในระดับสูงของสเปกตรัมนี้ โดยมีกรดคลอโรจีนิกมากกว่าพันธุ์อาราบิก้าถึงสองเท่า (1)

สำหรับกาแฟที่ชง มีการประมาณการที่อ้างถึงบ่อยๆ ว่ามีกรดคลอโรเจนิกรวมเฉลี่ย 226 มิลลิกรัมต่อถ้วย 200 มิลลิลิตร อย่างไรก็ตาม ความเข้มข้นที่แท้จริงจะแตกต่างกันอย่างมากขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของถั่ว วิธีการคั่ว ขนาดบด และกระบวนการผลิตเบียร์ (2)

การทบทวนวรรณกรรมซึ่งครอบคลุมข้อมูลผลิตภัณฑ์กาแฟมากกว่า 1,900 รายการ พบว่า 5-กรด caffeoylquinic ซึ่งเป็นกรดคลอโรเจนิกที่มีมากที่สุดที่ระดับระหว่าง 70-350 มิลลิกรัมต่อถ้วยเฉลี่ย ในบรรดาเทคนิคการเตรียมครัวเรือนทั่วไปจากถั่วบดเบื้องต้น ความแปรปรวนในวงกว้างเกิดจากความแตกต่างในสายพันธุ์เมล็ดกาแฟ แหล่งกำเนิด พารามิเตอร์การประมวลผล สภาวะการเก็บรักษา และวิธีการวัดผลในการศึกษาต่างๆ (3)

ตัวอย่างเช่น การวิเคราะห์กาแฟขายปลีกชิ้นหนึ่งแสดงให้เห็นว่าเมล็ดกาแฟอาราบิก้าคั่วแบบเบายังคงมีกรดคลอโรเจนิกมากที่สุด - ปริมาณที่สูงกว่าการคั่วแบบเข้มถึง 30-40% การบดที่ละเอียดกว่าและแรงกดในการสกัดที่มากขึ้นระหว่างการเตรียมเอสเปรสโซยังเพิ่มกรดคลอโรจีนิกในเครื่องดื่มขั้นสุดท้ายอีกด้วย เมื่อเทียบกับวิธีหยด (4)

ปัจจัยการผลิตหลายอย่างที่พึ่งพาอาศัยกันตั้งแต่พันธุกรรมพืชจนถึงการเปลี่ยนแปลงการผลิตเบียร์ในขั้นสุดท้ายกรดคลอโรจีนิกความเข้มข้นอย่างมาก การกำหนดมาตรฐานที่ดีขึ้นของขั้นตอนการเตรียมการที่ได้รับการปรับให้เหมาะสมสำหรับการกักเก็บกรดคลอโรเจนิกสูงสุดสามารถช่วยให้เกิดประโยชน์ต่อสุขภาพที่เกี่ยวข้องได้อย่างสม่ำเสมอมากขึ้น

ปัจจัยที่มีอิทธิพลและผลการประมวลผล

ปริมาณกรดคลอโรจีนิกเริ่มต้นลดลงอย่างมากสำหรับกาแฟเกือบทุกประเภทและแบรนด์ในระหว่างขั้นตอนการคั่วมาตรฐานที่จำเป็นสำหรับการพัฒนารสชาติและกลิ่น การคั่วแบบเบาจะคงไว้มากกว่าการคั่วแบบฝรั่งเศสที่มีสีเข้มกว่าเล็กน้อย - แต่โดยทั่วไปแล้วระหว่าง 20-60% โดยทั่วไปจะได้รับการแก้ไขหรือลดระดับลงที่ความยาวมากกว่า 4 นาที (5) การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้จะดำเนินต่อไปตามระยะเวลาและเงื่อนไขในการเก็บรักษาสำหรับเมล็ดกาแฟคั่วทั้งเมล็ดหรือกากกาแฟ

จากนั้นขั้นตอนการต้มเบียร์จะส่งผลต่อการสกัดกรดคลอโรเจนิกออกจากพื้นที่มากขึ้น โดยขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น อุณหภูมิของน้ำ ขนาดอนุภาค ระยะเวลาในการชง และลักษณะเฉพาะของการกรอง ตัวอย่างเช่น หม้อกดแบบฝรั่งเศสจะกักเก็บอนุภาคละเอียดได้มากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับวิธีหยดแบบกรอง ยังไม่มีแนวทางใดที่ปรับพารามิเตอร์ให้เหมาะสมที่สุดในปัจจุบันผงกรดคลอโรจีนิกจัดส่งเป็นเครื่องดื่มสำเร็จรูป

กรดคลอโรจีนิกทำอะไรกับร่างกาย?

เมื่อเข้าสู่การไหลเวียนของระบบทั้งในรูปแบบเดิมหรือแบบดูดซึมของกรดคาเฟอิก หลักฐานแสดงให้เห็นว่ากรดคลอโรจีนิกช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระที่เป็นอันตรายที่ทำให้เกิดการอักเสบ ป้องกันความเสียหายจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นและสภาวะที่เกี่ยวข้อง เช่น โรคหัวใจ การเสื่อมของระบบประสาท มะเร็ง โรคอ้วน และโรคเบาหวาน (1,6)

กรดคลอโรจีนิกยังอาจสนับสนุนการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดที่ดีโดยชะลอการดูดซึมกลูโคสในลำไส้ผ่านการยับยั้งเอนไซม์ย่อยอาหารและสารขนส่ง ผลการวิจัยยังคงเป็นข้อมูลเบื้องต้น - แต่การบริโภครายวันมากกว่า 200 มิลลิกรัมจะช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดหลังมื้ออาหารได้ชั่วคราวมากกว่า 15% ในการทดลองขนาดเล็ก นอกจากนี้ยังช่วยเพิ่มความไวของอินซูลิน (7)

การศึกษาวิจัยและผลการวิจัย

แม้ว่าการศึกษาจำนวนมากจะระบุคุณลักษณะของปริมาณกรดคลอโรจีนิกในกาแฟหลากหลายสายพันธุ์ แต่มีเพียงไม่กี่การศึกษาเท่านั้นที่มีการประเมินผลกระทบของพารามิเตอร์การประมวลผลเฉพาะอย่างเป็นระบบต่อความคงตัวของกาแฟตั้งแต่เมล็ดกาแฟไปจนถึงผลิตภัณฑ์กลั่นขั้นสุดท้าย รายงานความพยายามล่าสุดการคั่วแบบเบาของ ARABICA สามารถรักษากรดคลอโรเจนิกของถั่วเขียวดั้งเดิมได้มากกว่าตัวเลือกที่เข้มกว่าถึง 33% เมื่อใช้เครื่องคั่วแบบฟลูอิไดซ์เบด (5)

งานเพิ่มเติมพบว่าวิธีการสกัดเย็นสามารถสกัดกรด 5-caffeoylquinic จากพื้นดินน้อยลงประมาณ 30% เมื่อเทียบกับการเตรียมแบบหยดร้อน (8) อย่างไรก็ตาม การขาดการปรับให้เหมาะสมในการเพิ่มการนำส่งกรดคลอโรจีนิกให้สูงสุดเพื่อประโยชน์ต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้น ถือเป็นส่วนที่จำเป็นต้องได้รับการปรับปรุงผ่านการซักถามเพิ่มเติม

กาแฟชนิดใดมีกรดคลอโรจีนิกมากที่สุด?

เจาะลึกความหลากหลายของกาแฟที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวสูงสุดกรดคลอโรจีนิกเนื้อหายังคงมีความท้าทายเนื่องจากมีปฏิสัมพันธ์ที่ซับซ้อนระหว่างสายพันธุ์ ต้นกำเนิด วิธีการประมวลผล และลักษณะเฉพาะของการผลิตเบียร์ อย่างไรก็ตาม การสรุปอย่างกว้างๆ บางประการโดยอาศัยหลักฐานในปัจจุบันทำให้สามารถคาดเดาได้อย่างสมเหตุสมผล

จากการวิจัยที่ได้รับการตีพิมพ์ เมล็ดกาแฟโรบัสต้าสีเขียวก่อนการคั่วแสดงให้เห็นระดับกรดคลอโรเจนิกพื้นฐานที่สูงขึ้นอย่างเห็นได้ชัด โดยสูงกว่า 7.5 กรัมต่อมวล 100 กรัม เทียบกับ 2.5-4 กรัมสำหรับอาราบิก้า แต่วิธีการคั่วที่เข้มข้นกว่าและยาวนานกว่าซึ่งแต่เดิมใช้สำหรับโรบัสต้าจะช่วยลดความเข้มข้นขั้นสุดท้ายหลังการกลั่นให้ใกล้เคียงกับอาราบิก้าได้อย่างมาก

การเลือกใช้การคั่วแบบอาราบิก้าแบบเบาหรือแบบปานกลางโดยใช้เครื่องคั่วแบบฟลูอิดเบดแบบช้าๆ อุณหภูมิต่ำจะคงกรดคลอโรนิกไว้ครบถ้วนมากกว่าเครื่องคั่วแบบดรัมความร้อนสูงเชิงพาณิชย์ที่ปรับให้เหมาะสมกับรสชาติมากกว่าคุณค่าทางโภชนาการ การศึกษาชิ้นหนึ่งบันทึกกรดคลอโรจีนิกเพิ่มขึ้น 200 มิลลิกรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภคสำหรับการคั่วแบบแสงช้าๆ ซึ่งเพิ่มขึ้น 30% เมื่อเทียบกับการคั่วแบบมืด การคั่วด้วยอากาศโดยรอบที่อ่อนโยนยิ่งขึ้นจะหลีกเลี่ยงการสูญเสียสารกัมมันตภาพรังสีที่ผิวถั่วที่เสื่อมคุณภาพ

สุดท้ายนี้ การเลือกขนาดการบดหยาบที่ใกล้เคียงกับ French Press และการเตรียมการแช่ด้วยมือจะช่วยแยกกรดคลอโรจีนิกได้สูงกว่าวิธีกรองด้วยกระดาษแบบรวดเร็ว 20-30% การกลั่นเบียร์แบบเย็นยังพิสูจน์ได้ว่ามีการย่อยสลายน้อยกว่าแบบร้อน ซึ่งช่วยเพิ่มความเสถียร

ดังนั้น แม้ว่าในปัจจุบันจะไม่มีกาแฟคลอโรเจนิกที่ "สูงสุด" เพียงอย่างเดียว แต่เมล็ดกาแฟอาราบิก้าบดหยาบที่คั่วเล็กน้อยและบดอย่างหยาบจะถูกประมวลผลอย่างอ่อนโยนหลังจากการคั่วไม่นานและแช่เย็นอย่างอ่อนโยน ถือเป็นจุดเริ่มต้นที่อิงตามหลักฐานเชิงประจักษ์อย่างสมเหตุสมผล แต่ปัจจัยการต้มเบียร์เฉพาะบุคคลและการทดสอบในโลกแห่งความเป็นจริงควรเสริมคำแนะนำในการเพิ่มประสิทธิภาพสูงสุด

ผลข้างเคียงของกาแฟคลอโรจีนิกมีอะไรบ้าง?

ในปริมาณที่พอเหมาะโดยการบริโภคประจำวันโดยทั่วไปต่ำกว่า 500 มิลลิกรัมของกรดคลอโรจีนิก การบริโภคกาแฟและสารพฤกษเคมีที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพต่างๆ โดยทั่วไปถือว่าปลอดภัยโดยมีความเสี่ยงต่ำในบุคคลที่มีสุขภาพดี อย่างไรก็ตาม ผู้ที่มีภาวะหัวใจหรือความดันโลหิตสูงควรระมัดระวังเกี่ยวกับการบริโภคกาแฟในปริมาณมากจนเป็นนิสัย จนกว่าแพทย์จะปรึกษาแพทย์เพื่อให้เกิดปฏิกิริยาระหว่างระบบหัวใจและหลอดเลือด (9)

กรดคลอโรจีนิกมีส่วนสำคัญต่อพฤกษเคมีต่อสุขภาพของกาแฟ แม้ว่าปริมาณจะแตกต่างกันอย่างมาก แต่ตัวเลือกของผู้บริโภคก่อนและหลังการคั่วบวกกับเทคนิคการกลั่นเบียร์ที่เหมาะสมอาจหมายถึงความแตกต่างขนาดใหญ่ต่อถ้วย ประเมินข้อมูลเชิงลึกใหม่ๆ อยู่เสมอที่ช่วยให้สามารถเก็บรักษากรดคลอโรจีนิกเพื่อใช้ประโยชน์จากประโยชน์ด้านฟังก์ชันต่างๆ ของกาแฟได้อย่างเต็มประสิทธิภาพ

ยินดีต้อนรับสู่ส่งอีเมลถึงเราหากคุณสนใจผงกรดคลอโรจีนิกที่Sales@Kintaibio.Com.

อ้างอิง:

1. เหลียงแอนด์คิตส์ (2016) บทบาทของกรดคลอโรจีนิกในการควบคุมสภาวะความเครียดจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นและการอักเสบ สารอาหาร, 8(1), 16.

2. ฟาราห์ เอ. (2012) ส่วนประกอบของกาแฟ ในกาแฟ (หน้า 21-58) ไวลีย์-แบล็คเวลล์.

3. ฐานข้อมูลของ USDA สำหรับปริมาณกรดคลอโรจีนิกของอาหารที่เลือกสรร ฉบับที่ 2 (2015)

4. Jeszka-Skowron, M. และคณะ (2015) ปริมาณกรดคลอโรจีนิกในกาแฟธรรมดาและกาแฟออร์แกนิกที่มีจำหน่ายในตลาดโปแลนด์ ยูโรฟู้ดเรสเทคโนล (2558) 241: 79.

5. เชอริแดน และคณะ (2016) ผลของกระบวนการและตัวแปรกระบวนการต่อปริมาณกรดคลอโรจีนิกในกาแฟระหว่างการคั่ว การวิจัยอาหารนานาชาติ 89 (2016) 756–765

6. Santana-Gálvez และคณะ (2020) กรดคลอโรจีนิก: การปกป้องผิวหนัง การดูดซึม ความปลอดภัย และการใช้งานทางคลินิก สารต้านอนุมูลอิสระ (2020) 9, 1213.

7. โรดริเกซ เด โซติลโล และแฮดลีย์ (2002) กรดคลอโรจีนิกปรับเปลี่ยนความเข้มข้นในพลาสมาและตับของ: คอเลสเตอรอล ไตรเอซิลกลีเซอรอล และแร่ธาตุใน (fa/fa) หนูซูเกอร์ เจ นูเทอร์ ไบโอเคม 2545; 13: 717–726.

8. Rothwell, JA และคณะ (2019) การเปลี่ยนแปลงความเข้มข้นของโพลีฟีนอลและคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟและการชงกาแฟที่เกิดจากการคั่วและการต้มเบียร์ เคมีอาหาร 301 (2019) 125294.

9. Mesas, AE และคณะ (2011) ผลของกาแฟต่อความดันโลหิตและโรคหลอดเลือดหัวใจในผู้ที่มีความดันโลหิตสูง: การทบทวนอย่างเป็นระบบและการวิเคราะห์เมตาดาต้า ฉันคือ J Clin Nutr 2011;94:1113–26.