ผงสกัดดอกกระเจี๊ยบ

A. การวิเคราะห์ทางสเปกโตรโฟโตเมตริกของผงสกัดดอกกระเจี๊ยบสามารถวิเคราะห์คุณสมบัติของสีได้โดยใช้สเปกโตรโฟโตเมทรี ซึ่งวัดการดูดกลืนแสงโดยเม็ดสีที่ความยาวคลื่นต่างๆ โดยทั่วไปสีของสารสกัดกระเจี๊ยบแดงจะมีลักษณะเฉพาะด้วยมุมเฉดสี โครมา และค่าความสว่าง/ความมืด มุมเฉดสีแสดงถึงสีที่โดดเด่นและมีตั้งแต่สีแดงไปจนถึงสีม่วง ในขณะที่โครม่าจะวัดความเข้มหรือความอิ่มตัวของสี ค่าความสว่าง/ความมืดบ่งบอกถึงความสว่างของสี

B. การแปรผันของสีที่ขึ้นกับค่า pH และผลกระทบ ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น แอนโทไซยานินเป็นเม็ดสีที่ขึ้นกับค่า pH และสีจะเปลี่ยนไปตามการเปลี่ยนแปลงของระดับ pH ในสภาวะที่เป็นกรด สารสกัดจากดอกกระเจี๊ยบจะปรากฏเป็นสีแดงสด ในขณะที่ในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง สารสกัดจากดอกกระเจี๊ยบจะเปลี่ยนเป็นสีม่วงหรือสีน้ำเงิน คุณสมบัตินี้ทำให้เป็นสารแต่งสีธรรมชาติอเนกประสงค์สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ เช่น เครื่องดื่ม ลูกกวาด และผลิตภัณฑ์จากนม

อย่างไรก็ตาม ความผันผวนของค่า pH ในระหว่างการประมวลผล การจัดเก็บ และการบริโภคอาจส่งผลต่อความคงตัวของสีของสารสกัดกระเจี๊ยบแดง ดังนั้นจึงจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องปรับระดับ pH และระบบบัฟเฟอร์ในสูตรผลิตภัณฑ์ให้เหมาะสมเพื่อให้ได้สีที่คงตัวตามที่ต้องการ

C. ปัจจัยที่ส่งผลต่อความคงตัวของสีในช่วงเวลาหนึ่งและภายใต้สภาวะที่แตกต่างกัน ปัจจัยหลายประการสามารถส่งผลต่อความคงตัวของสีของสารสกัดจากดอกกระเจี๊ยบ รวมถึงอุณหภูมิ การเปิดรับแสง การได้รับออกซิเจน และวิธีการแปรรูป อุณหภูมิสูงและการสัมผัสกับแสงเป็นเวลานานสามารถเร่งการสลายตัวของแอนโทไซยานิน ส่งผลให้สีสูญเสียและอายุการเก็บรักษาลดลง การได้รับออกซิเจนยังสามารถทำให้เกิดการย่อยสลายแอนโทไซยานินโดยออกซิเดชัน ส่งผลให้สีเปลี่ยนไป

วิธีการประมวลผล เช่น การอบชุบด้วยความร้อน อาจส่งผลต่อความคงตัวของสีของสารสกัดดอกกระเจี๊ยบ ตัวอย่างเช่น การประมวลผลด้วยความร้อนอาจทำให้แอนโทไซยานินเสื่อมโทรม ส่งผลให้สีเปลี่ยนไป สิ่งสำคัญคือต้องปรับสมดุลเงื่อนไขการประมวลผลเพื่อลดการสูญเสียสีให้เหลือน้อยที่สุด ในขณะเดียวกันก็บรรลุคุณลักษณะด้านการทำงานและประสาทสัมผัสอื่นๆ

ก. ใช้เป็นสีธรรมชาติในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆผงสกัดดอกกระเจี๊ยบสีแดงสดใสและคุณสมบัติส่งเสริมสุขภาพทำให้เป็นสีธรรมชาติยอดนิยมในอุตสาหกรรมอาหาร สามารถนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ รวมถึงเครื่องดื่ม ขนมหวาน ผลิตภัณฑ์นม และขนมอบ การเปลี่ยนแปลงของสีที่ขึ้นกับค่า pH ของสารสกัดดอกกระเจี๊ยบยังทำให้เหมาะสำหรับการสร้างผลิตภัณฑ์หลากสีที่ดึงดูดสายตาอีกด้วย

B. การเพิ่มประสิทธิภาพคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสและการยอมรับของผู้บริโภค นอกเหนือจากคุณสมบัติของสีแล้ว สารสกัดจากดอกกระเจี๊ยบยังช่วยเพิ่มคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น รสผลไม้และกลิ่นอีกด้วย คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่เพิ่มเข้ามาเหล่านี้สามารถปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์โดยรวมและการยอมรับของผู้บริโภคได้

C. ด้านกฎระเบียบและแนวโน้มตลาดสำหรับสีธรรมชาติ ความต้องการฉลากสะอาดและผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่เพิ่มขึ้นได้ผลักดันตลาดสำหรับสีธรรมชาติ รวมถึงสารสกัดจากดอกกระเจี๊ยบ แนวโน้มนี้คาดว่าจะดำเนินต่อไปเนื่องจากผู้บริโภคตระหนักมากขึ้นเกี่ยวกับปัญหาด้านสุขภาพและสิ่งแวดล้อมที่เกี่ยวข้องกับสีสังเคราะห์ อย่างไรก็ตาม ข้อกำหนดด้านกฎระเบียบสำหรับสีธรรมชาติอาจแตกต่างกันไปตามภูมิภาคและประเทศ จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ปฏิบัติตามกฎระเบียบและมาตรฐานในท้องถิ่นเมื่อใช้สารสกัดดอกกระเจี๊ยบเป็นสารให้สีตามธรรมชาติ